Piernik jak ta lala

Przedwojenni raciborscy potentaci na rynku słodyczy - firmy Sobtzick, Preiss, Wedekindt, Rohlapp & Co czy też Bernhard Niedopil, na pięknie zdobionych litografiami rachunkach zaliczały pierniki miodowe do swoich sztandarowych produktów. Robił je niemal każdy cukiernik rzemieślnik. Niektórzy, jak na przykład mistrz August Halama, produkowali w swojej cukierni głównie pierniki. Racibórz piernikami stał, można dziś rzec. Dobry raciborski piernik to było przed wojną naprawdę coś. Cukiernicy jak oka strzegli własnych wymyślnych receptur. Już latem, kiedy niebo pokrywała czerwono-żółta poświata zachodzącego słońca, rodzice zwykli mówić swoim pociechom: - O! Mikołaj już pierniki piecze.

 

Pierwszym, odnotowanym w źródłach, raciborskim wytwórcą tych specjałów był piernikarz Georg Close, ujęty wśród obywateli Raciborza w 1404 roku. Po nim spotykamy w źródłach Hansa Scheffelda. 7 kwietnia 1593 roku rajcy pozwolili mu na prowadzenie warsztatu i jednocześnie zagwarantowali, że w przyszłości nie zezwolą na zakładanie w Raciborzu nowych ław piernikarskich. Zgoda na monopol piernikarza Hansa wynikała zapewne z faktu, że w Raciborzu nie było rzemieślnika tej profesji, a przywilej cesarski tylko tej grupie zawodowej pozwalał na wypiek ciast z miodem. Późniejsze dokumenty milczą aż do 1787 roku, kiedy to odnotowały dwóch innych piernikarzy. Od XIX w. informacje o piernikarzach rzemieślnikach oraz dużych zakładach, które produkowały wyśmienite pierniki, zaczęły się mnożyć.

 

Do grona wybitnych miejscowych specjalistów należy zaliczyć Augusta Halamę, który przejął zabytkowe drewniane formy do wypieku z bankrutujących fabryk Sobtzika i Preissa. Najstarsze egzemplarze pochodziły jeszcze z XVII wieku. Była to kolekcja ponad dwustu eksponatów, z których do dziś w Muzeum przetrwało raptem 25 sztuk. Większość z nich przedstawia postacie ludzkie. Są wśród nich Adam i Ewa, cesarz Fryderyk II oraz niemowlę w powijakach. Pieczono także pierniki w kształcie serca, kosza z kwiatami czy par gołębi. Nie brak też motywów religijnych.

 

Formy zamawiano u najzdolniejszych drzeworytników. Obok małych, kilkucentymetrowych spotykamy nawet takie, które przekraczają długość metra. By piernik miał należyty smak, musiały być wykonane z drzew owocowych, najlepiej z drewna gruszy lub jabłoni, albo lipy. 

 

Czas teraz zdradzić sekrety warsztatu mistrza Halamy, które zachował niemniej znany cukiernik Karol Grzonka z Płoni, mistrz piekarski od 1938 roku. Ciasto tradycyjnych pierników raciborskich urabiano z mąki żytniej z dodatkiem pszennej i miodu kubańskiego. Nie stosowano powszechnych w Polsce przypraw korzennych, bo za odpowiedni smak i aromat odpowiadał właśnie miód. Ciasto, co zapewne zdziwi wielu czytelników, trafiało w dużych beczkach do piwnicy, gdzie przez rok fermentowało. Potem kładziono je na specjalne stoły z ruchomym ramieniem, gdzie było formowane i następnie wgniatane w formy. Po wyjęciu kładziono je na duże tekturowe arkusze posypane mąką i na godzinę wkładano do pieca. Gotowy produkt miał jasnozłoty kolor i pikantny smak. Pierniki z fermentowanego ciasta pieczono na specjalne okazje.
#nowastrona#
Raciborskie pierniki według przepisu mistrza cukierniczego Franciszka Hosnowskiego z Ostroga. Jego zakład to dawny warsztat mistrza Augusta Halamy.

 

Składniki: miód, cukier, woda, przyprawy (gałka muszkatołowa, anyż, coriander, goździki, cynamon, imbir, kardamon), amoniak, mąka pszenna i żytnia.

 

Sposób przyrządzania: Przygotowanie pierników jest czasochłonne, a ich smak zależy dziś od właściwego doboru przypraw korzennych. Przygotowanie odpowiedniej mieszanki stanowi tajemnicę każdej cukierni. Franciszek Hosnowski stosuje recepturę swojego ojca Józefa, który pracował u mistrza Halamy. Najprawdopodobniej więc współczesne pierniki z Ostroga są najbardziej zbliżone smakiem do tych słynnych przedwojennych. W pierwszej kolejności należy rozpuścić miód i zbrązowić cukier, następnie zalać wodą i mieszać w temperaturze od 20 do 40 stopni C. Do tego dodajemy przyprawy oraz mieszamy z jedną i drugą mąką. Tak przygotowane ciasto odstawiamy do leżakowania, najlepiej w drewnianych kastrach. Im dłużej ono trwa, tym lepiej. Dawniej trwało to przynajmniej rok, po wojnie, w cukierniach PSS, około pół roku. Ciasto do pierników jest więc jak wino - im starsze, tym lepsze. Trzeba pamiętać, by do leżakującego ciasta nie dodawać żadnych spulchniaczy. Dopiero po leżakowaniu wkładamy je do zagniatarki i dodajemy środek spulchniający, czyli amoniak. Przy jego dodawaniu trzeba być jednak bardzo ostrożnym. Tak spulchnione ciasto jest przygotowane do pieczenia. Przed właściwym wypiekiem warto jest zrobić próbę. Jeśli wypadnie pomyślnie, wówczas można dawać ciasto do przeróżnych form. Najlepiej by była ona z drzewa owocowego.

 

(waw)