Westchnięcie mniszki

Dziś trudno sobie wyobrazić paczkę na Mikołaja czy pod choinkę bez słodyczy. Słodkości królują po uroczystej kolacji na wigilijnym stole. Pełno ich podczas dwóch dni świątecznego obżarstwa. A jak to było w dawnych czasach? Czy łasuchy łatwo sobie dogadzały?

Cukier i miód były towarami bardzo drogimi. O cukrze zwykło się nawet mówić: „Król wielki Pan, a łyżkami cukru nie jada”. Do XV wieku w ogóle nie był znany w Polsce i w Niemczech. Potem na długo stał się towarem aptecznym. Łatwiej było o miód, ale średniowieczne leśne barcie czy prymitywne pasieki z ulami kłodowymi nie dawały zbyt wiele surowca, więc osiągał wysokie ceny. Głównymi odbiorcami byli piekarze i piernikarze oraz bogate dwory i domy mieszczańskie. Chłopstwo miód jadało rzadko. Wieśniacy woleli sprzedać to, co zebrali z leśnych barci, przeznaczając gotówkę na zakup bardziej potrzebnych towarów.

Słodkie obżarstwo

Początkowo cukierniczym fachem zajmowali się piekarze, z których dopiero później wyodrębnili się piernikarze i cukiernicy. Miano łakoci przysługiwało znanym już w średniowieczu: obwarzankom, rogalikom, preclom, plackom z serem, makiem, jabłkami, szafranem oraz ciastkom. Dokładnego składu tych wyrobów co prawda nie znamy, ale można się domyślać, że obok miodu o smaku decydowały dodawane owoce. Przede wszystkim: jabłka, gruszki, śliwki, czereśnie, wiśnie i orzechy laskowe, a także, co może zaskoczyć wielu czytelników, znane już w XIV wieku na Śląsku takie frykasy, jak: brzoskwinie, rodzynki, migdały, figi i cytryny. Od XV wieku zamożni mogli się zaopatrzyć nawet w pomarańcze. Cytrusy trafiły do Europy w średniowieczu za sprawą krzyżowców.

Zakonne księgi wspominają o wykorzystywanych w klasztornych kuchniach: orzechach włoskich, nieszpułkach, brzoskwiniach, poziomkach, czereśniach, figach, kasztanach i pigwach, morwach, dereniach, świeżych winogronach i migdałach. Mając do dyspozycji taki asortyment dodatków do ciast, pozostawało jedynie uruchomić wyobraźnię, by należycie spożytkować boskie dary. Wiadomo więc, że mnisi zajadali się słodkimi plackami wzbogacanymi frykasami dostępnymi w danej porze roku.
Zakonne reguły, co rusz regulujące kwestie spożywania mięsa, wina czy piwa, milczały jednak jak zaklęte w sprawie cukru. Sztuka cukiernicza rozwinęła się więc w klasztorach na dobre. Słodycze, co może zdumiewać, łagodziły duchownym niedostatki postu. W dni zalecanej wstrzemięźliwości kładziono na stoły: naleśniki, wafle, placki, precle, opłatki, a u cystersów obwarzanki. Słodkie obżarstwo nie było moralnie naganne, a spożycie choćby małego kęsa mięsa już tak.

Słabostka św. Franciszka

Do wypieków wykorzystywano drobną mąkę, z której wyrabiano ciasto pieczone w specjalnych foremkach ze wzorkami. Powstawały w ten sposób pierniki miodowe i pieprzne, cynamonowe i imbirowe. Znano marcepan robiony z migdałów i cukru, który nazywano tartara. O ów specjał poprosił na łożu śmierci święty Franciszek, mistrz ascezy. Przed samą śmiercią nie przełknął co prawda ani jednego kawałka, ale za życia zapewne nie stronił od tartary. Smakiem tej słodkiej potrawy delektowali się za to pogrążeni w smutku współbracia.

Zakony krzyżowe, między innymi obecni również na Śląsku templariusze, przywiedli z Dalekiego Wschodu takie specjały, jak: konfitury, drażetki z imbirem oraz smażonymi owocami, zwanymi myrobolanem.

Mistrzyniami kuchni łakociowej były zakonnice, które dały ludzkości małe ciastka anyżowe, makaroniki, bernardynki, kartuzki, zakrystianki, pączki posypane różanymi listkami i złotymi pajetkami1, oves molos, czyli lekko ścięte żółtka, utarte z cukrem i gotowane w odwarze ryżowym oraz ptysie zwane „pierdnięciem mniszki” (pets-de-nonne), a potem – dla złagodzenia obyczajów – westchnieniem zakonnicy (soupirs de nonne). Serwowano desery złożone z fig, laskowych orzechów, migdałów oraz rodzynek.

Ciasta sążniste

W XIX w. ze słodyczami nie było już problemów. Zaczęły je masowo produkować duże fabryki, z których słynął m.in. Racibórz. Na całe ówczesne Niemcy słynne były wyroby Sobtzika. Przy obecnej ulicy Staszica, dawniej Weidenstrasse, w 1886 roku zbudowano fabrykę czekolady Hermann Preiß. Produkowano w niej także: cukierki, praliny, drażetki, marcepan, pierniki miodowe oraz wyroby świąteczne na Wielkanoc i Boże Narodzenie. Zakład miał własną stolarnię przygotowującą skrzynie do wysyłki aż dwustu cetnarów wyrobów dziennie. Firma zatrudniała ponad dwustu pracowników. Dzienna produkcja wynosiła dziesięć ton. Budynek fabryki Preissa istnieje do dziś. Do lat 90. XX wieku mieściła się w nim drukarnia.
W jej sąsiedztwie, przy ulicy Kolejowej 20, zobaczyć można pozostałości po budynkach Schokoladenfabrik Wedekindt, Rohlapp & Co. Produkowano tu niezwykle popularne czekolady marki Eichendorff i Oderperle, czyli Perła Odrzańska. Firma Wedekindt, Rohlapp & Co. zatrudniała około dwustu pracowników, a dzienna produkcja wynosiła ponad siedem ton. Producentów słodyczy było w Raciborzu znacznie więcej. Zlikwidowana w latach 90. państwowa Fabryka Cukrów i Czekolady Ślązak mieściła się w obiektach przedwojennej Goldsiegel – Kakao - und Schokoladenfabrik, której właścicielem był Martin Pirsch.

Piekarnie z kolei masowo wyrabiały pierniki. Najsłynniejsze w Raciborzu powstawały na Ostrogu u mistrza Halamy. Do ich produkcji używano specjalnych form z drewna drzew owocowych. Ciasto, zanim uformowano słodki piernik, musiało kilka miesięcy wcześniej dojrzewać w piwnicy w specjalnych beczkach.

Ciekawostką z pewnością jest fakt, że dopiero od początku XX wieku na hucznych śląskich weselach jest obiad dla gości, podczas którego, rzecz jasna, nie może się odbyć bez rolady i klusek. A wcześniej była tylko wódka, chleb, sery, kołocz i kawa. Potem dawano bułczankę z chlebem lub ziemniakami i kapustę. W bogatych rodzinach było mięso. Rzadkością był kompot. Sztandarowym daniem była za to „maczka” (moczka) robiona dziś zwykle na Boże Narodzenie.

(waw)