Artykuł na Sezon ogórkowy – jak kisić ogórki najlepiej wie pani Justyna z Mszany

W przeszłości była ona zawodową kucharką. Zapytaliśmy ją, czy ma jakiś ekstra przepis na robienie kiszonych ogórków. Okazało się, że trafiliśmy pod dobry adres. Pokazała nam, jak się robi prawdziwe kiszeniaki. Na początek zrobiła nam jednak mały wykład na temat historii kiszenia ogórków. – Dziś każdy ma jakiś tam swój własny sposób na kiszenie ogórków. Można powiedzieć, że ile gospodyń tyle przepisów. Mój przepis odziedziczyłam po mamie, lekko go modyfikując. Kiedyś ogórki kisiło się zupełnie inaczej. Ze względu na dużą liczebność członków rodziny, ogórki kisiło się w dużych beczkach. Na spód beczki wkładano listki winogrona i czarnej porzeczki. Zatkaną beczkę wkładało się do stawu czy innego wystarczająco dużego zbiornika z wodą po to, żeby do beczki nie dostało się powietrze. Ogórków nie kupowało się kiedyś na straganach czy w sklepach, bo każdy miał własną hodowlę. Z tego powodu ogórki kisiło się nie w lipcu, jak ma to miejsce teraz, a w sierpniu, kiedy wystarczająco dojrzały. Moja mama mawiała nawet, że w lipcu się ogórków nie kisi, bo są zbyt miękkie – wyjaśnia gospodyni.

Po tym małym wprowadzeniu nasza rozmówczyni zaprosiła nas do kuchni na mały pokaz. – Najpierw trzeba ogórkom poobcinać końcówki, żeby nie były gorzkie. Tymi obciętymi końcówkami należy układać je na dno słoika. W słoiku musimy zostawić jeszcze miejsce na ząbek czosnku i połamaną łodygę koperku. Można także dodać kawałek chrzanu, dzięki któremu ogórki pozostaną twarde. – tłumaczy pani Justyna. – Tak przygotowany słoik zalewamy gorącą wodą, w której należy wcześniej rozpuścić sól w stosunku jedna łyżka soli/litr wody – dodaje. To nie koniec. Nasza gospodyni przygotowane słoiki odstawia na trzy dni. Po ich upływie słoiki gotuje przez pięć minut w odpowiednio dużym garnku. – Po takiej Pasteryzacji ogórki nie będą dalej kwaśnieć, dzięki czemu będą miały lepszy smak. Zupełnie gotowe już słoiki ustawiam na półkach do góry dnem , żeby do ogórków nie dochodziło powietrze – wyjaśnia pani Justyna.

Według jej zapewnień tak przygotowane ogórki spokojnie wytrzymują do lipca następnego roku. – O ile oczywiście ktoś ma na tyle mocną wolę, żeby ich wcześniej nie zjeść – śmieje się nasza rozmówczyni. – Dziś można już kupić gotowe przyprawy do kiszenia ogórków, stąd też młodsze gospodynie pewnie nie stosują tak archaicznych metod jak moja. Ale one nie mają pewnie tyle czasu co ja – kończy.

Artur Marcisz