Listy do redakcji

Ostatnio w prasie pojawiło się wiele artykułów o dzikach, które plądrują obejścia mieszkańcom Kamienia i innych dzielnic, szczególnie tych, przyległych do lasu. Władze miasta rzeczywiście nie mogą w tej sprawie wiele zrobić, bo nie pozwala im na to prawo. Z kolei myśliwi tłumaczą, że winni są po części właściciele nieruchomości, którzy nie wykaszają swoich pól. Tam właśnie swoje siedziby zakładają dziki, a że pola te leżą blisko domów, myśliwi nie mogą organizować odstrzału.

 

Ale prawda leży gdzie indziej. Otóż, moim zdaniem, powodem tego stanu rzeczy jest kompletny brak popytu na mięso dzicze. Gdyby było inaczej, koła łowieckie już by znalazły sposób na bezpieczny odstrzał dzika. Sięgnąłem zatem do książki Marka Łebkowskiego „Najlepsze przepisy KUCHNI POLSKIEJ” i okazało się, że z przygotowaniem mięsa dzika do konsumpcji wcale nie jest taka prosta sprawa. Mięso to, zanim zostanie ułożone na talerzu, wymaga dość długotrwałego przygotowania. Nie obrazi się chyba autor książki (a moja żona twierdzi, że to najlepsza książka kucharska), gdy przedstawię tutaj jeden z przepisów.

 

Comber z dzika pieczony ze śmietaną
Składniki: comber z dzika (około 2 kg), słonina (150 g), masło (100 g); mąka (1 łyżka); wytrawne białe wino (150 ml), kwaśna śmietana (18-procentowa, 250 ml), sól, pieprz.
Zalewa octowa: 250 ml octu 10%, 1 l wody, 2 cebule, 2 marchewki, 2 pietruszki, 1 mały seler, 1 ząbek czosnku, 5 goździków, 2 liście laurowe, po 10 ziaren pieprzu i ziela angielskiego. Warzywa i cebule obrać, opłukać, pokroić na plasterki. Zagotować wodą z octem, czosnkiem, warzywami, cebulą oraz przyprawami, ostudzić.

 

Comber płuczemy, czyścimy z błon i żył, i osuszamy. Następnie wkładamy go do kamionkowego garnka, zalewamy zalewą, przykrywamy i odstawiamy w chłodne miejsce na... 6 dni! Po tym czasie kontynuujemy przygotowywanie potrawy. Słoninę kroimy na słupki długości 3 cm. Comber wyjmujemy z zalewy, osuszamy, nacieramy solą, pieprzem i szpikujemy słoniną, a następnie zarumieniamy ze wszystkich stron na 2 łyżkach masła. Przekładamy do brytfanny, podlewamy winem i pieczemy przez 1,5 godziny w temperaturze 200°C. Podczas pieczenia często skrapiamy mięso wodą i polewamy najpierw masłem, a po godzinie prószymy mąką i oblewamy śmietaną. Upieczony comber kroimy po obu stronach kości grzbietowej na ukośne plastry. Na półmisku polewamy mięso sosem z pieczenia. Podajemy z czerwoną kapustą lub z warzywami z marynaty.

 

Tyle autor przepisu. Ja dodałbym jeszcze sos grzybowy z borowików, zbieranych przez okoliczną ludność o porannej rosie w pobliskich lasach. I to tyle. Lecę poszukać sklepu z dziczyzną. Myślę, że zainspirowałem niektóre restauracje, by zajęły się dziczyzną, a ich gości, by uzbroili się w cierpliwość i planowali menu na 6 dni wcześniej. A dzikom cóż mogę powiedzieć? – drżyjcie!
Pozdrawiam: Benedykt Kołodziejczyk