Kuchnia niepolityczna. Przepis na wigilijny barszczyk Piotra Semki

– Lepiej zna się pan na kuchni czy na polityce?

– Chyba jednak na polityce…

– To może zróbmy „polityczną” rozgrzewkę, a później przejdziemy do gotowania?

– Niech będzie. Ale tylko jedno pytanie.

– To może zapytam, czy Stan Tymiński miał w słynnej „czarnej teczce” haki na Wałęsę?

– Ja uważam, że miał akta „Bolka”. Miały przypominać Wałęsie, że w razie potrzeby mogą zostać użyte.

– Pisanie o kuchni, o gotowaniu, o różnych tradycjach kulinarnych, to dla pana ucieczka od kuchni polskiej polityki, którą opisuje pan na co dzień, a która czasem nie pachnie zbyt ładnie?

– Nie. Zacząłem gotować kiedy jeszcze byłem kawalerem, trochę z konieczności. Z czasem coraz więcej znajomych mówiło, że mi to nieźle wychodzi. Zaczęli prosić o różne przepisy. W końcu Paweł Lisicki, ówczesny naczelny „Uważam Rze” zaproponował, żebym zaczął o tym pisać. Kontynuowałem później te moje felietony czy czasem mini-eseje w „Do Rzeczy”. A w końcu, żeby to wszystko gdzieś nie przepadło, na ich bazie powstała książka.

– W książce „Semka …się gotuje” pana gawędom kulinarnym często towarzyszą przepisy na różne potrawy. Chce pan zachęcić naród do gotowania?

– Nie tyle do samego gotowania, co do spotykania się, rozmawiania ze sobą. Stół jest najlepszym miejscem do omawiania ważnych spraw, do rozładowywania konfliktów. Bardzo żałuję, że już nie gotujemy wspólnie z naszymi dziećmi. Poza samą przyjemnością robienia czegoś razem, jest to wspaniała okazja do załatwiania w luźnej atmosferze różnych spraw wychowawczych.

– W książce podaje pan również mnóstwo przepisów. Jaki jest pana ulubiony?

– Trudno mi wskazać jeden. Ale za to mogę powiedzieć, co jest najważniejsze w każdym przepisie, bo pewnie nie wszyscy zdają sobie z tego sprawę. Otóż dobry przepis musi wskazywać kluczowy moment lub momenty w przygotowywaniu potrawy. Taki, który na koniec decyduje o powodzeniu lub porażce.

– Może pan podać jakiś przykład?

– Na przykład pomidory w bigosie. Nie są one kluczowym składnikiem i smakowo bigos mógłby się bez nich obejść. Ale bez nich kapusta będzie miała taki, przepraszam za wyrażenie, dość trupi kolor.

– To może zdradzi pan chociaż, jaki rodzaj kuchni najbardziej pan lubi?

– Cóż, to trochę widać po moich gabarytach... Ale poważnie mówiąc, wśród moich ulubionych dań dużo jest tych treściwych, energetycznych, opartych na mięsie. Mniej ryb, choć nie mogę powiedzieć, że ich w ogóle nie lubię i nie jem.

– To trochę wbrew obecnym trendom, które głoszą że kuchnia musi być lekka, dietetyczna, najlepiej typu fusion…

– Moda na fusion to jest w ogóle jakieś nieporozumienie. Kuchnie różnych regionów kształtowały się często przez stulecia, mają swoją filozofię, specyficzne składniki, niuanse w przyrządzaniu. Jak się to wszystko próbuje na siłę łączyć to często jest to karykatura oryginalnych smaków. Nie da się usmażyć smacznych bitek wołowych na włoskiej oliwie ekstra vergine. Lepsze są na naszym oleju rzepakowym.

– A co z dietetycznością?

– Połączenie dietetyczności i zachwycającego smaku nie jest przecież niemożliwe. Z drugiej strony, jest wiele mitów o tym, co jest zdrowe, a nawet co jest tłuste. Na przykład kiedy przyrządzam faszerowaną „świńską łapę”, wielu moich znajomych na początku kręci nosem spodziewając się tony tłuszczu i cholesterolu. Tymczasem wcale tak nie jest, bo nadziewam ją chudym mięsem, a dodatkowo jeszcze ten tłuszcz się wytapia.

– Ze zdziwieniem przeczytałem w pana książce, że ta „świńska łapa” to jedno z ważnych dań kuchni włoskiej, które w oryginale nazywa się „zampone”…

– Uważam, że kuchnia włoska jest najlepszą kuchnią świata. Oczywiście po polskiej…Cenię ją przede wszystkim za prostotę, naturalność oraz aromatyczność składników. Ale my patrzymy na nią głównie przez pryzmat pizzy i makronów czyli potraw, które miliony włoskich emigrantów wypromowały na całym świecie. Tymczasem kuchnia włoska jest dużo bardziej urozmaicona, często zaskakująca i… kaloryczna.

– Jakie danie pana zaskoczyło w kuchni włoskiej?

– Na przykład naleśniki z grasicą cielęcą. Grasica to taki gruczoł. Dodatkowo są one we Włoszech horrendalnie drogie.

– Wróćmy do pizzy. Czy w polskiej kuchni dostrzega pan jakąś potrawę, która mogłaby zawojować świat, jak wspomniana włoska pizza?

– To nie takie proste. Promotorami włoskiej kuchni, ale właśnie tej prostej, ubogiej, były miliony włoskich emigrantów, którzy zanieśli pizzę i makarony do Ameryki, a stamtąd w inne zakątki świata.

– Z Polski też sporo ludzi wyemigrowało i dalej emigruje…

– Ale trzeba pamiętać, że nasze najsmaczniejsze potrawy są, wbrew pozorom, dość trudne do przyrządzenia. A to znacznie ogranicza ich ekspansję na świecie.

– To może chociaż nasze wędliny podbiją Amerykę?

– Właśnie! Jestem przekonany, że gdyby wydać na dobrą promocję naszych wędlin w Nowym Jorku kilkadziesiąt milionów dolarów to nowojorczycy by się nimi zajadali. Duże szanse miałyby też nasze sery, może też kasze. Nasza gryczana na pewno nie jest gorsza niż kuskus, który wcinają masowo Francuzi.

– Skoro nie przepada pan za rybami, to co pan przyrządza na wieczerzę wigilijną, indyka?

– Bez przesady. W Wigilię mamy na stole karpia i śledzia, ale w rolach głównych występuje czerwony barszcz i ruskie pierogi. To po części wpływ mojej cioci, która pochodziła z Sambora, czyli ziemi lwowskiej. A na bożonarodzeniowy obiad przyrządzam kaczkę.

– W książce „barszczowi czystemu ojczystemu” składa pan niemalże hołd. Co pana w nim tak zachwyca?

– Trzeba zacząć od tego, że burak ćwikłowy to naprawdę wspaniałe i zdrowe warzywo, którego mamy w Polsce pod dostatkiem. Zatem „miłość” do barszczu ma jak najbardziej naturalne podstawy. W moim domu, w wigilijny wieczór, podaję barszcz z pasztecikami z francuskiego ciasta z kapustą lub grzybami. Poza tym wykwintny barszcz to spotkanie prostoty z finezją. Jak francuski rosół consomé – jest testem szefów kuchni dla naprawdę dobrych kucharzy.

– A alkohol? Też gości na wigilijnym stole?

– Z alkoholem sprawa jest delikatna. Ja uważam, że od jednego, czy dwóch kieliszeczków wódki do wigilijnego śledzia dziury w niebie nie będzie. Ale też rozumiem sceptycyzm księży, bo umiar czasem nie jest naszą mocną stroną. A na Pasterkę wypadałoby jednak pójść trzeźwym.

Przepis na wigilijny barszcz według Piotr Semki 

Składniki:

• 2 kg buraków
• 2 cebule
• 3 ząbki czosnku
• łyżeczka ziół prowansalskich
• łyżeczka kminku
• 3 ziarna pieprzu
• 15 ziaren ziela angielskiego
• 2 szklanki dobrego, czerwonego wytrawnego wina

Przygotowanie:

1. Obrane i pokrojone w talarki buraki oraz posiekane cebule zalewamy w garnku 12 szklankami przegotowanej (!!!) wody i dodajemy 3 ząbki czosnku, po łyżeczce kminku oraz ziół prowansalskich.
2. Zostawiamy w chłodnym miejscu na noc (ale nie na mrozie!!!). Rano, już w dzień wigilijny, dodajemy 3 ziarna pieprzu, 15 ziaren ziela angielskiego i 2 szklanki wina.
3. Tuż przed wieczerzą barszcz należy zagotować, po czym zmniejszyć ogień i trzymać na gazie jeszcze 5 – 6 minut.