Kuchnię mam w genach

– Dlaczego zostałeś kucharzem?

– To chyba rodzinne. Prababcia, babcia były kucharkami. Mama też świetnie gotowała. Obcowałem w domu z wieloma wyśmienitymi produktami, więc już w wieku 13 lat wiedziałem, że pójdę tą drogą. Muszę również dodać, że mój brat Łukasz również jest świetnym kucharzem.

– Kiedy zaczęła się twoja kariera kulinarna i jak przebiegała?

– Swoją przygodę z kuchnią zacząłem 25 lat temu, czyli już w wieku 15 lat, w Szkole Gastronomicznej w Katowicach. Pracowałem już wtedy w restauracji Celt w Katowicach. Kolejne 12 lat to restauracja Chopin w Katowicach, w której zostałem szefem kuchni. To właśnie tam zobaczyłem, jak podawać wyrafinowane dania oraz poznałem oryginalną kuchnię hiszpańską. Moja ścieżka zawodowa zaczęła rozwijać się dynamicznie w 2006 roku, kiedy to zostałem szefem kuchni restauracji „Szafranowy Dwór” i Hotelu Szafran **** w Czeladzi. Tworzenie kart menu, organizacja przyjęć oraz bankietów na 900 osób, śniadania, room-service, menu sezonowane, live-cooking, odsłoniły przede mną nowe horyzonty. Kolejno szefem kuchni zostałem w Zabrzańskim Gościńcu, gdzie miałem okazję gotować dla wielu specjalnych gości z dziedziny polityki, aktorów, ludzi sportu, wybitnych lekarzy i profesorów. W latach 2005 – 2006 miałem przyjemność pracować właśnie w Restauracji Brax’ton. Byłem tu szefem kuchni. Prowadziłem nawet gotowanie na antenie „Lata z Jedynką”. Choć z przyczyn osobistych musiałem wyjechać z Raciborza to bardzo miło wspominam ten czas.

– Jakie cechy osobowości powinien mieć idealny kucharz i szef kuchni?

– Skromność, szacunek do zawodu, kreatywność. Poważanie dla współpracowników no i ciągła edukacja zawodowa.

– Co przynosi ci największą satysfakcję w prowadzeniu kuchni restauracji?

– Zdecydowanie jest to zadowolenie gości oraz pełna sala. One są największym podziękowaniem dla szefa kuchni.

– W gastronomii, jak w każdej branży, panują okresowe mody. Z jakimi trendami mamy teraz do czynienia?

– Świadomość gości w dziedzinie kuchni znacznie wzrosła dzięki wielu kulinarnym magazynom oraz programom telewizyjnym. Dzisiaj liczy się dobry i wyselekcjonowany towar. Kuchnia serwująca produkty regionalne, kuchnia idąca w kierunku slow food.

– A jakim smakom jesteś najbardziej wierny?

– Uwielbiam kosztować wszelkie produkty. Każdy zakątek świata ma swoje dania, więc lubię przenosić poznane smaki do swojej kuchni.

– Gdzie znajduje się, twoim zdaniem, najwspanialsza kuchnia świata?

– Wyspa Jersey, połączenie kuchni francuskiej z angielską, dostęp do świeżych lokalnych produktów. Często mam okazję tam bywać, bo mój brat Łukasz jest szefem kuchni w Greenhills Country Hotel****.

– Jakie masz plany w związku z restauracją Braxton? Co nowego zaproponujesz klientom? Na co stawiasz?

– Zmieniam kartę, wprowadzam nowe menu oparte o sezonowe, lokalne produkty. Swoimi śląskimi daniami, których nie zabraknie, chciałbym uzyskać certyfikat na kulinarnym szlaku „Śląskie smaki”. Serwowane będą swojskie chleby i masło własnego wyrobu. W przyszłości będą u nas wytwarzane swojskie produkty wędzarnicze. Pojawią się wkładki dań z różnych zakątków Polski i Europy. Kolejnym pomysłem są pięcioczęściowe mini-dania, do których będą dobrane odpowiednie wina. Zmienia się nie tylko kuchnia restauracji Brax’ton w podziemiach raciborskiego rynku, ale również Bakszysz, gdzie wprowadzamy nowe receptury, nowe smaki, nowe odsłony dotychczasowych dań. Myślę, że nasza kuchnia będzie wciąż zaskakiwać i pobudzać kubki smakowe zarówno mieszkańców Raciborza, jak i gości przyjezdnych.

Rozmawiał: Grzegorz Sumik