Marcela Szymańska o wielkanocnych tradycjach kulinarnych pogranicza śląsko-morawskiego

Dzięki odpowiedzialności i wielkiej trosce żyjących na tych ziemiach morawskich przodków zachowało się całe bogactwo tradycji, zwyczajów i wierzeń − tak różnych od tych znanych w innych częściach Górnego Śląska. Najbardziej rozpoznawalnym elementem kultury odróżniającym autochtonów od Ślązaków jest specyficzna gwara, nazywana potocznie językiem morawskim, morawszczyzną lub morawściną, której nieformalną „stolicą” są Krzanowice.

Wiele obrzędów dorocznych czy rodzinnych doczekało się już naukowego opracowania, inne cierpliwie czekają, by jakiś badacz (np. antropolog, etnolog, etnograf, folklorysta) pochylił się nad nimi.

Jednym z niezwykle interesujących zagadnień są kulinaria morawskie. Badanie pożywienia daje szerokie możliwości poznawcze, na co zwrócił uwagę już czterdzieści lat temu Bronisław Malinowski − wybitny antropolog. Pisał wówczas, że „nie można zrozumieć kultury, dopóki się nie zbada jej nutrytywnych instytucji w odniesieniu do przygotowywania i spożywania jedzenia, do zdobywania pokarmu oraz jego rozdzielania i gromadzenia” (B. Malinowski, Dzieła, t. 2, Warszawa 1980, s. 133). Zatem w kulinariach, jak w soczewce, odzwierciedla się obraz wartości badanej społeczności, jej wzorów konsumpcyjnych, upodobań i przyzwyczajeń. Należy także pamiętać, że spożywaniu potraw od zawsze towarzyszyły pewne zachowania − wynikające czy to z nauki Kościoła, czy z wierzeń magicznych.

W świadomości Morawian − społeczności niezwykle pracowitej, przywiązanej do ziemi i swojej rodziny − w roku kalendarzowym zachowały się trzy wyjątkowe okoliczności do świętowania, czyli przejścia z czasu zwykłego do czasu związanego ze sferą sacrum. Były to: święta Bożego Narodzenia (tzw. Wanoce), Wielkanoc (tzw. Oustern) oraz odpust parafialny.

Dzisiaj swoją uwagę skupię na świętach wielkanocnych. Spróbuję przybliżyć najbardziej widoczne przemiany kulinarne, jakie zaszły w ciągu kilku dekad w śniadaniu wielkanocnym przygotowywanym w rodzinach o tradycjach morawskich.

Zacząć należy od informacji, iż jeszcze pół wieku temu gospodarstwa domowe na tych ziemiach były samowystarczalne, czego potwierdzenie odnaleźć można w popularnym powiedzeniu krążącym jeszcze wśród najstarszych mieszkańców: Jak su kartofle w pywnicy, prasia zabite, a zeli w beczce, to przez zimu bida je wyhnana. Podstawą codziennego pożywienia były ziemniaki (podawane na kilkach sposobów), gotowana lub kwaszona kapusta oraz mięso. Należy dodać, iż posiłek wymagający gotowania gospodynie z uwagi na liczne obowiązki przygotowywały tylko raz w ciągu dnia (na obiad), natomiast na kolację i śniadanie w dniu następnym spożywało się resztki obiadu.

Na początku XX wieku na szerszą skalę zaczęto uprawiać warzywa – głównie kapustę, marchew, pietruszkę, czerwone buraki, kalarepę, fasolę, sałatę, cebulę, czosnek i chrzan. Takich produktów, jak mięso, tłuszcz, mleko czy jaja dostarczała hodowla głównie bydła, trzody, drobiu, królików, a u biedniejszych rolników – kóz czy owiec. Pozyskiwane w gospodarstwach zboża, warzywa, owoce wykorzystywano na własne potrzeby do bieżącego spożycia, a także przetwarzano różnymi metodami, czyniąc zapasy, mające wystarczyć rodzinie do następnych zbiorów.

Uboje świń, potocznie określane zabijanim, odbywały się w każdej rodzinie: biedniejszej – raz w roku, zazwyczaj jesienią; zamożniejszej – dwa razy w roku, w okresie jesienno-zimowym (przed świętami Bożego Narodzenia) i wiosennym (przed Wielkanocą).

Z powyższego zestawienia wynika, iż kuchnia morawska była prosta i skromna, potrawy przygotowywano ze zwykłych, łatwo dostępnych produktów, dlatego tradycyjne dania przyrządzane współcześnie nie mogą być wyszukane, muszą zachować swój pierwotny charakter.

W tym kontekście łatwo domyślić się, iż śniadanie wielkanocne dawniej było także skromne. W toku badań terenowych ustaliłam, iż w wielu rodzinach o silnych tradycjach rolniczych nie spożywano śniadania wielkanocnego, co tłumaczono obowiązkami związanymi z pracami gospodarskimi (obrządek zwierząt: karmienie, dojenie krów). Świętowanie rozpoczynano dopiero od uroczystego obiadu. Najstarsi mieszkańcy swoje tradycyjne upodobania kulinarne tłumaczą zasadą: Ji se, żeby żyć! Nie żyje se, żeby jeść! Poza tym w okresie świątecznym nadrzędne znaczenie miała sfera sacrum, stąd udział w mszy rezurekcyjnej (wraz z uroczystą procesją) był w tym czasie najistotniejszy (konsumpcja była tylko przy okazji). Dawniej rezurekcję odprawiano w Wielką Sobotę o północy, współcześnie celebruje się ją w niedzielny poranek. W rodzinach robotniczych, gdzie nie było zwierząt, posiłek wielkanocny spożywało się zaraz w nocy, po powrocie w kościoła, po czym dopiero nad ranem kładziono się spać. W rodzinach zamożnych sedlaków podawano na niedzielne śniadanie malowane wajca (pisanki), wajca w malonezie/ mostrichu (jajka w majonezie/ musztardzie), łudzyne kito (wędzona szynka), kartofelzalat (sałatka ziemniaczana), chleb, sól, krzyn (chrzan) i masło uformowane na kształt baranka, mającego symbolizować Zmartwychwstałego Jeżysza Krysta.

Jedna z moich ponadsześćdziesięcioletnich rozmówczyń wspomina, iż do dnia dzisiejszego widzi przed oczami obraz z dzieciństwa: pięknie i z niezwykłym kunsztem zdobione pisanki (najczęściej elementami dekoracyjnymi były: kwiaty, zajączki, kurczaczki). Nigdy potem w dorosłym życiu nie spotkała tak artystycznie ozdobionych jajek. Udało mi się ustalić, że wykonywaniem tych oryginalnych zdobień zajmowała się jedna ze starszych, samotnych kobiet, przychodząc w ten sposób z pomocą selskim hospodyniom niemającym czasu na tego typu czynności. Każda z gospodyń zamawiała u niej około 30 takich jajek. Część z nich zostawała spożyta podczas śniadania wielkanocnego, a pozostałe były wręczane chłopcom za polani w Poniedziałek Wielkanocny.

Wśród mieszkańców są jeszcze tacy, którzy podają, że w ich domach dawniej nigdy nie dzielono się jajkiem, a posiłek rozpoczynano od skosztowania chrzanu z octem. Gest ten miał upamiętniać mękę Chrystusa podczas drogi krzyżowej i Jego śmierć (Inf.: C. S., lat 89, Krzanowice, zapis. w 2015 r.).

Należy również podkreślić, iż na pograniczu śląsko-morawskim nie było znane święcenie pokarmów, a co za tym idzie spożywanie święconki. W większości przygranicznych parafii, należących aż do lat 70. XX wieku do archidiecezji ołomunieckiej, zwyczaj wielkosobotniego święcenia produktów żywnościowych wprowadzono dopiero na początku XXI wieku. Mieszkańcy Krzanowic często wyznają: My za fararza Pawlara teho nie znali. Wspomnę, iż ks. Franciszek Pawlar był proboszczem parafii św. Wacława w Krzanowicach w latach 1956 – 1980. Odnotowano jednak przypadki posyłania darów stołu na plebanię. W niektórych wsiach pakunek zostawiano w kościele w Wielką Sobotę po poświęceniu wody, w innych − zanoszono bezpośrednio księdzu. Są rodziny, które zwyczaj ten praktykują współcześnie.

Jajkiem dzielono się natomiast już w latach 50. ubiegłego stulecia w rodzinach mieszanych, w których to zwykle ojciec pochodził z innego regionu kraju, a przybył na te ziemie „za pracą”. Życzono sobie wówczas doczekania w zdrowiu następnego roku. Badacze kultury ludowej zauważają w tym zwyczaju mityczne uzasadnienie, bowiem jak piszą: „chodziło nie tylko o więź, jaką tworzy wspólnie spożywany pokarm, lecz także i fakt, iż staje się on jednym z darów wymienianych przez biesiadników. Składane wówczas życzenia są kolejnym darem – słowa te mają magiczną moc stanowienia (odnawiania) świata” (http://teatrnn.pl/leksykon/artykuly/etnografia–lubelszczyzny–cykl–roczny–w–zyciu–wsi–kwiecien/#niedziela–wielkanocna–niedziela–zmartwychwstania–panskiego;dostęp: 01.04.2020).

Wśród rodzimej ludności nie było zwyczaju podawania żuru. Upowszechnił się on dzięki ludności napływowej. Na początku żurek był podawany z kiełbasą ze świniobicia i ziemniakami (puree lub pokrojonymi w kostkę). W zakwas natomiast zaopatrywano się u miejscowego piekarza, bowiem nie we wszystkich domach pieczono chleb co tydzień (Inf.: R. O., lat 65, Krzanowice, zapis. w 2020 r.).

Z tradycyjnych słodkich wypieków wielkanocnych na uwagę zasługują ciasta drożdżowe. W biedniejszych rodzinach wypiekano bidakuchen i najprostsze bułeczki maślane lub buchty (babka drożdżowa). W rodzinach zamożnych gospodarzy na stole pojawiały się kołacze z makiem (kwadratowe) i serem (okrągłe) oraz babki wypiekane w okrągłych glinianych formach z tubą. Informatorki podkreślały, że wielkanocna zysta/zista musiała się udać, czyli powinna była być wysoka i dorodna, bo symbolizowała doskonałość i potwierdzała zdolności kulinarne gospodyni.

U nielicznych mieszkańców znane były już wówczas metalowe lub żeliwne foremki do wypieku ciast w kształcie baranka lub zajączka.

Warto jeszcze dodać, iż z pokarmem wielkanocnym wiązało się wiele wróżb, nakazów i zakazów. Dla przykładu: skorupki z jajek zakopywano, by przyniosły urodzaj. Wydmuszki zawieszone na drzewach w sadach miały odstraszać szkodniki i zapewnić obfitość owoców (por. Słowem i pieśnią. Zbiór regionalnych przysłów, rymowanek, pieśni, zwyczajów, wierzeń i legend Zabełkowa i okolic, zebrała i oprac. A. Drobna, Krzyżanowice 2013, s. 125), gdyż w dawnych ludowych wierzeniach jajko było symbolem życia, szczęścia, nowych sił i urodzaju. Z kolei chrzanowi przypisywano działanie lecznicze − według wierzeń magicznych miał chronić przed bólem brzucha i zębów.

Współcześnie, w dobie unifikacji kulturowej, coraz to nowszych trendów żywieniowych i coraz bardziej wyszukanych upodobań kulinarnych, zanika przywiązanie do tradycyjnych potraw wielkanocnych. Na dzisiejszych stołach mieszkańców pogranicza śląsko-morawskiego królują w zasadzie dania ogólnopolskie. Do najpopularniejszych zaliczyć można: żurek podawany na rożne sposoby, białą kiełbasę, różne wędliny i mięsa, pasztety, galaretki, przeróżne dania z jajek i słodkie wypieki: baby, mazurki, serniki. Upowszechniło się spożywanie święconki. W koszyczku wielkanocnym nie może zabraknąć takich wyrobów jak: jajka, chleb, sól, chrzan, kiełbasa, baranek wielkanocny (por. J. Świtała – Mastalerz, D. Świtała – Trybek, Śląska spiżarnia. O jodle, warzyniu, maszketach i inkszym pichcyniu, Koszęcin 2008, s. 113). Mieszkańcy z łatwością wyliczają poszczególne produkty, jednak coraz częściej ich symbolicznego znaczenia nie potrafią wskazać. Chociażby z tego powodu warto badać i utrwalać dziedzictwo kulinarne tej części subregionu raciborskiego, bowiem wyraźnie widać, iż wiele zjawisk, artefaktów wraz z upływem czasu odchodzi w zapomnienie. Dobrze stanie się, gdy lokalni badacze położą nacisk na wydobycie z tego „tygla kulturowego”, jakim są przygraniczne ziemie, kontrastów „pomiędzy ginącym na naszych oczach obrazem dawnej wsi, a tym, co się rodzi współcześnie” (A. Kutrzeba – Pojnarowa, Trześniów. Tradycyjna kultura chłopska i kierunki przemian (Refleksje etnografa), Brzozów 1988, s. 10).

Marcela Szymańska

Zobacz również:

• Bidakuchen, babka z wody i tradycyjny sernik - świąteczne przepisy z gminy Krzanowice