Primitivo – aromatyczny skarb Apulii: historia, smak i kulinarne inspiracje

Obalony mit włoskiego pochodzenia

Choć winiarze z Apulii (regionu leżącego na obcasie włoskiego buta) długo nie mogli tego przeboleć, najnowsze badania z 2001 roku wskazują, że to nie Italia jest ojczyzną odmiany primitivo. Jest ona bowiem tożsama z chorwackim szczepem crljenak kastelianski i wydaje się, że to właśnie za sprawą Greków przez Chorwację szczep trafił do Włoch.

Pierwsze wzmianki o szczepie primitvo we Włoszech pochodzą XVII wieku, choć oczywiście nie występował on pod tą nazwą. Początkowo cieszył się dużą popularnością głównie w regionie Gioia del Colle, który do dzisiaj stanowi ważną apelację. W XIX wieku rozprzestrzenił się na pozostałą część Apulii, a także częściowo na sąsiednie regiony Bazylikatę i Kampanię.

Co jest jeszcze ciekawsze – odmiana trafiła też do USA, bowiem tamtejsze zinfandele znane zwłaszcza z Kalifornii, to nic innego jak właśnie primitivo.

Primitivo, czyli szczep wcale nie prymitywny

Niestety włoska nazwa odmiany wywołuje mimowolne skojarzenia, które mogłyby wskazywać na pogardliwe traktowanie butelek primitivo. Tymczasem pochodzi ona od łacińskiego słowa primativus i włoskiego primaticcio, co oznacza „wcześnie dojrzewający”. Primitivo jest bowiem odmianą, która jako jedna z pierwszych nadaje się do zbiorów. W Apulii już w połowie sierpnia owoce są na tyle dojrzałe, że rozpoczyna się winobranie.

Mimo tego wczesnego dojrzewania primitivo jest odmianą dość kapryśną. Problemem jest zwłaszcza podatność na brak zawiązywania się owoców. Jeśli w porze kwitnienia (przypadającej zwykle w maju) pogoda jest zbyt wilgotna i deszczowa winiarze natrafiają właśnie na to wyzwanie. Ponadto dość duże, słodkie owoce stanowią łakomy kąsek dla różnego rodzaju owadów, które uszkadzając skórkę powodując gnicie winogron.

Primitivo – wino pełne słońca

Apulia to kraina nieco płaska, wystawiona na palące latem słońce. W takich warunkach uwidacznia się naturalna skłonność primitvo do akumulacji dużej ilości cukru w owocach. Oczywiście przekłada się to na smak powstającego z nich potem wina, a także na – zwykle wysoki – poziom alkoholu. Dzieje się tak, gdyż podczas fermentacji drożdże zamieniają cukier w alkohol, a im więcej cukru w owocach, tym potencjalnie wino może mieć wyższy poziom alkoholu.

Typowe włoskie wino z primitivo jest mocno nasycone, skoncentrowane, z alkoholem nierzadko przekraczającym 15%. Do tego pełne ciemnych owoców, głównie śliwek, truskawkowej konfitury i wiśni w syropie. Czasem (zwłaszcza w pozycjach, które dojrzewają w beczkach) dochodzą nuty waniliowe, tytoń, przyprawy. Ich kwasowość jest umiarkowana, a taniny zwykle bardzo łagodne.

Ten wysoki cukier sprawia też, że primitivo może powstawać w zróżnicowanych wersjach – od win wytrawnych, przez półwytrawne i półsłodkie, aż po wyraźnie słodkie wina z późnego zbioru.

Jakich win primitivo szukać?

Dwie najsłynniejsze apulijskie apelacje dla włoskich win z primitivo to wspominana już Gioia del Colle oraz Manduria. Różnice w pochodzących z nich winach wynikają z odmiennych warunków klimatycznych.

Gioda del Colle jest położona na płaskowyżu, który wznosi się na wyskość 200-300 metrów n.p.m. To wystarcza, by różnice temperatur między dniem, a nocą dochodziły miejscami do 20 stopni Celsjusza. Manduria dla odmiany zajmuje tereny położone bliżej morza, gdzie temperatura w ciągu doby jest bardziej stabilna. W efekcie primitivo z Gioia del Colle są zwykle bardziej świeże, czasem z nutami kwiatowymi, a te z Mandurii prezentują bardziej nasycone, mocniej zbudowane wersje odmiany.

Do czego podawać primitivo?

Słodkawy, pełen dojrzałej owocowości smak włoskich win ze szczepu primitivo świetnie sprawdza się z potrawami, w których również znajdziemy element słodyczy. Dobrym przykładem będą więc grillowane mięsa z sosem barbecue, czy też duszone mięsa z sosem z dodatkiem śliwek.

Dla wegetarian dobrym pomysłem będzie grillowany bakłażan, który uzyskuje dymnych i słodkawych nut. Może nie jest to oczywiste połączenie, ale primitivo dobrze spisuje się również z bigosem, zwłaszcza takim z wędzonymi śliwkami i dużą ilością jałowca. Takie słodko-przyprawowe nuty idealnie pasują do pozycji, które dojrzewają w beczkach. Wersje z wyższym cukrem resztkowym mogą być podawane do niezbyt słodkich deserów, zwłaszcza bazujących na nutach czekoladowych.