Remigiusz Rączka poleca na Wielkanoc

Rolady wołowe, królik czy kaczka pod każdą postacią są ulubionymi potrawami Remigiusza Rączki, młodego kucharza rodem z Marklowic, mieszkającego obecnie w Wodzisławiu. Niewykluczone, że którąś z tych potraw przygotuje swoim bliskim na zbliżające się święta Zmartwychwstania Pańskiego. Niewykluczone też, że na świątecznym stole niejednego z mieszkańców regionu pojawią się tradycyjne śląskie potrawy, o których w wielu rodzinach słuch dawno zaginął. Tymi potrawami są święcelnik wielkanocny, śledzie w cieście śmietanowym, pasta cebulowa i harynczorka.

Gotował z gospodyniami

Remigiusz Rączka, nauczyciel w Zespole Szkół Ekonomicznych w Wodzisławiu, szerzej znany dzięki programowi Kuchnia po śląsku w Telewizji Silesia, gotował te potrawy w Miejskim Ośrodku Kultury w Radlinie. Przybył na zaproszenie Stowarzyszenia Kobiet Aktywnych. Na scenie urządził prawdziwą kuchnię. Był długi stół, umywalka, kuchenka. Za kulisami piekarnik. W pichceniu kucharza wspomagały panie z Koła Gospodyń Wiejskich Głożyny – Krystyna Barteczko, przewodnicząca, Jadwiga Barteczko i Wanda Miller. Remigiusz Rączka nie tylko gotował, ale też odpowiadał na pytania młodych dziewcząt, które były gospodyniami spotkania.

Wkręcił go Józef Polok

Kucharzem został przez przypadek. Przez przypadek trafił też do telewizji. Zawsze miał ciągoty do śląskiej godki. Brał udział w konkursach gwary śląskiej. Poznał wtedy śp. Józefa Poloka. Z czasem zaprzyjaźnił się z nim. - To on wkręcił mnie w świat showbiznesu – wspomina kucharz. Pojechał na zdjęcia próbne do TVS. Spodobał się na tyle, że dostał zlecenie na kilka odcinków programu. - Nie wiem, co się spodobało. Godka czy gotowani. Przystojny specjalnie nie jestem. Ale dzięki Ponboczkowi jestem w telewizji już 3 lata – mówi Remigiusz. W programie propaguje potrawy śląskie, ale dla utrzymania atrakcyjności przybliża również kuchnie innych krajów. Ogromnie docenia kulinaria włoskie. - Kuchnia włoska to nie tylko nudle i pizza. Włosi korzystają z lokalnych produktów. I używają dużo ziół do przyprawiania. My przyzwyczailiśmy się, że sypiemy chemię do gotowania, bo tak łatwiej. A nasze starki miały w zegródkach miętę i inne zioła – mówi.

Marzy o restauracji

Stowarzyszenie zaprosiło Remigiusza Rączkę jako człowieka sukcesu. Kucharza zapytano, czym dla niego jest sukces. Odparł, że sukcesem jest utrzymanie zainteresowania widzów programem co tydzień przez 3 lata, co nie jest łatwe w telewizji. - Sukces jest wtedy, gdy spotykam się z ludźmi i dziękują mi, że przypomniałem w programie przepis na coś starego, bo zapomnieli i nie wiedzieli jak to zrobić – mówi kucharz. Za sukces uważa również powodzenie akcji charytatywnych, w których bierze udział. Cieszy się, jeśli swoją osobą, tym, że jest rozpoznawalny, może pomóc dobroczynnym inicjatywom. Prawdziwym szczęściarzem będzie w momencie otwarcia swojej restauracji. Na razie wyżywa się w swojej kuchni. - Żona mi mówi, że jest na mnie zło, bo ciągle pitrasza i ciaprom. Mówi, że mnie wywali do piwnicy i tam zrobi kuchnię – opowiada Remigiusz Rączka. Jeśli chodzi o potrawy wielkanocne, to jest tradycjonalistą. Szczególnie w przypadku słodkości. Podstawą kołocze z serem i makiem, do tego baba drożdżowa, pieczony baranek. Żadnych mazurków, które ze śląską tradycją nie mają nic wspólnego.

Podglądał kucharki

Wodzisławianin przyznaje, że kucharz to trudny zawód. Trzeba mieć do niego predyspozycje. - Dużo nauczyłem się podglądając kucharki gotujące na weselach – mówi. Dzięki nim poznawał różne kuchenne sztuczki, tzw. knify. Sam praktyką dorobił się swoich sztuczek. Pomagają, szczególnie, kiedy gotuje się dla wielu osób. Na przykład na festynach. Podczas masowych imprez nie raz przekonał się, że ludzie nie zawsze słuchają jego opowiadań. Ale na hasło „gotowe” dosłownie rzucają się po jedzenie. - Nie chciałbym być złośliwy, ale to przypomina czasy komuny, kiedy pchało się po wszystko w sklepie. Słyszałem nieraz jak ktoś mówi „Pani za gruba, nie musi jeść” - wspomina kucharz.

Zachwyceni śledziami

Kuchmistrz opowiadał, a nozdrzy ludzi zgromadzonych w MOK Radlin dochodziły co intensywniejsze i smakowitsze zapachy. Kiedy po godzinie od włożenia do piekarnika pokazał pierwsze wyrośnięte, bursztynowo-brązowe, pachnące święcelniki i zaprosił do degustacji w kawiarence MOK, ludziom nie trzeba było powtarzać. Zupa harynczorka, śledzie smażone w cieście z pastą i pieczone święcelniki szybko znikały. Ludzie nie kryli zaskoczenia, szczególnie pyszną zupą śledziową, przypominającą nieco w smaku żurek. Gospodynie podkreślały, że potrawy są nie tylko pyszne, ale bardzo proste do przygotowania. Równie wielką popularnością, co gotowe specjały, cieszyły się przepisy, kserowane w wielu odbitkach. Za zgodą Remigiusza Rączki przepisy podajemy również Czytelnikom.

Śledzie w cieście śmietanowym

skład:

filety śledziowe typu matias – 1 kg

jaja – 2 szt

kwaśna śmietana – 6 łyżek

olej – 1 szklanka

mąka pszenna - ¾ szklanki

sól, pieprz

wykonanie:

Filety śledziowe namoczyć, osączyć na papierowym ręczniku i zwinąć w ruloniki za pomocą wykałaczek. Żółtka utrzeć z olejem (2 łyżki), śmietaną i połową mąki. Z białek ubić na sztywno pianę, wymieszać z pozostałymi składnikami i dodać resztę mąki. Doprawić solą, pieprzem. Ciasto powinno być gęstsze niż naleśnikowe. Śledziowe ruloniki najpierw panierować w mące (wtedy ciasto lepiej trzyma się śledzi), zanurzyć w cieście i smażyć na rozgrzanym oleju z dwóch stron na jasnozłoty kolor. Potrawa na każdą okazję, sprawdza się np. jako przekąska do piwa.

Pasta cebulowa

skład:

Przecież pomidorowy – 3 łyżki

jogurt naturalny – 1 łyżka

cebula – 1 szt.

sól, pieprz

wykonanie:

cebulę pokroić w drobną kosteczkę. Przecier wymieszać z jogurtem, doprawić solą i pieprzem. Do masy dodać cebulę i wymieszać. Pasta świetnie współgra ze śledziami w cieście śmietanowym.

Harynczorka

skład:

filety śledziowe typu matias – 0,5 kg

cebula – 1 szt

liść laurowy – 2 szt

ziele angielskie – 4 kulki

pieprz, cukier, przyprawa warzywna typu wegeta

śmietana słodka – 0,5 litra

ocet – około 2 łyżki

wykonanie:

Śledzie wcześniej wymoczyć. Zagotować około 1 litra wody z dodatkiem ziela angielskiego, liścia laurowego i cebuli pokrojonej w piórka. Gotować około 10 minut, odstawić, przyprawić do smaku pieprzem, przyprawą warzywną, cukrem i octem. Raczej nie solić, bo śledzie są słone. Na koniec do ugotowanej zalewy dodawać powoli śmietanę, ale już bez gotowania. Śledzie pokroić w drobną kostkę i dodać do zalewy. Podawać na ciepło lub zimno z ziemniakami z wody.

Święcelnik wielkanocy (proporcje na dwie blaszki)

skład ciasta

mąka pszenna – 1 kg

jaja – 4 szt

drożdże – 10 dag

mleko – 0,5 litra

cukier – 10 dag

sól,

masło lub margaryna – 20 dag

farsz

kiełbasa surowa podwędzana – 80 dag

boczek wędzony – 50 dag

baleron – 40 dag

szynka wiejska – 40 dag

Przygotowanie:

Najpierw trzeba przygotować zaczyn z lekko podgrzanego mleka (około 1 szklanki), drożdży, dwóch łyżek cukru, dwóch łyżek mąki. Drożdże utrzeć z cukrem, zalać mlekiem i posypać mąką. Odstawić w ciepłe miejsce pod przykryciem i poczekać, aż drożdże wyrosną. Następnie do przesianej mąki (1 kg) dodajemy roztrzepane jajka, resztę mleka, wyrośnięty zaczyn drożdżowy, cukier, odrobinę soli i roztopione, ale wystudzone masło (margarynę). Wyrabiamy ciasto tak długo, aż będzie odchodziło od rąk. Następnie lekko posypujemy mąką i pozostawiamy pod przykryciem w ciepłym miejscu na 20 do 30 minut, w zależności jak wyrasta. Czekając na ciasto przygotowujemy wędliny. Polecamy wyroby dobrej jakości, najlepiej swojskie. Po wyrośnięciu ciasto dzielimy na 2 części. Każdą wałkujemy na grubość około 1 – 1,5 cm. Na środek kładziemy połowę wędlin i zawijamy w roladę. Tak zwinięte ciasto wkładamy do wysmarowanej wcześniej tłuszczem podłużnej foremki. Górną powierzchnię ciasta smarujemy roztrzepanym jajem. Z drugą połową ciasta postępujemy tak samo. Wkładamy do nagrzanego piekarnika (220 stopni C) i pieczemy około 45 minut do godziny. Podajemy dobrze wystudzone.